Nuestros compromisos
Sabores y colores, texturas y productos naturales
Cuando se trata de la calidad del producto, los equipos de Denis Lavaud persiguen un objetivo: en el momento de degustarlos usted debe encontrar el sabor original del ingrediente estrella. Ese sorbete que sabe a albaricoque de maduración perfecta y levemente aterciopelado, el que uno divide en dos antes de comerlo con ansias… El helado que recuerda el pequeño expreso matinal y su efecto estimulante…
En L’Angélys no hay colorante, no se le añade aroma, no hay conservante ni gluten (excepto en los conos), y tampoco hay lactosa (en los sorbetes).
En cuanto al porcentaje de materias grasas, supera el 5 % exigido por la legislación francesa para los helados. La textura, por su parte, debe ser lisa para sentir un dulzor en la boca sin que se formen cristales. Para impedir esto último, en algunas composiciones se añade proteína de patata (un producto natural), en particular en los sorbetes de cítricos.
Paralelamente, L’Angélys está mejorando constantemente sus productos para azucarar menos sus helados. « Trabajamos procedimientos que nos permitirán azucarar un 20 % menos nuestras recetas » explica Denis Lavaud. Novedades por descubrir a partir de 2022, aún más naturales.
Para nosotros, producir un helado es todo un arte: eso significa que aunque nuestros productos alcancen un cierto volumen, los hacemos sin comprometer calidad ni sabor.
L’Angélys cuenta con una cuarentena de asalariados, que Denis Lavaud considera una familia. Tanto en los más antiguos como en los recién llegados a la sociedad, los miembros de la familia Lavaud difunden los valores fundamentales que los han guiado por años: compartir y transmitir. Para Denis Lavaud, esto implica combinar el éxito empresarial con una filosofía altruista.
La « memoria del gusto » compartida
En L’Angélys, de hecho, la parte más crucial de la transmisión pasa por los sentidos y por el paladar. Apoyado en sus conocimientos como maestro heladero artesanal que construyó el éxito de su sociedad gracias a la excelencia de sus productos, Denis Lavaud se preocupa así de comunicar con entusiasmo a sus colaboradores su exigencia en cuanto a « buscar todavía más, y siempre, la calidad, lo mejor. ».
La búsqueda de excelencia es la historia misma de la sociedad. Con un producto de calidad, del cual Denis Lavaud fue el precursor.
Para el consumidor, este valor, esta voluntad de ofrecer a sus invitados lo mejor en cuanto a postres helados y convivencia, son algunos de los elementos con los cuales se construye la sociedad y corresponden al prisma de la marca.
Por lo tanto, día a día y al interior de los talleres hay preocupación por el aprendizaje de las técnicas de fabricación: aprender a elegir las materias primas de calidad, a dosificar las mezclas y las infusiones, a manejar con sutileza las variaciones de temperatura, a controlar el tiempo de pasteurización y de congelación… Pero la transmisión es incluso más que eso: donde L’Angélys, el arte de la degustación es ante todo un asunto de educación.
La exigencia de calidad
Para trabajar en L’Angélys resulta esencial esta sensibilidad organoléptica. En los talleres de producción, además de numerosos análisis bacteriológicos y de control de calidad, son permanentes las degustaciones. El uso de frutas frescas más o menos sabrosas según la temporada o según la proveniencia, influye en el resultado final de cada producción. Por eso es indispensable una atención permanente, de modo que al interior de los talleres de producción el lema es, justamente: « Lo que es apenas mediano no debe ser integrado. »
Transmitir un know-how
Rémi Malot, responsable de producción
« Denis me transmitió entonces « la memoria del gusto », todo un saber organoléptico: ¿qué se siente en la boca y en el paladar, que es el sabor que queda en la boca, por qué esta vainilla o esta fresa es buena o no es buena? Me inició en todo un saber técnico: cómo controlar el paso del estado líquido al estado sólido, lograr una receta equilibrada, obtener el mejor sabor…
He descubierto por ejemplo que la vainilla puede ser diferente de una a otra vez. Nunca se logrará el mismo sabor y por eso hay que degustar siempre, observar el color y la textura, etc. Producir helados artesanales requiere una atención constante al resultado. Es lo que hace nuestra fortaleza y nos diferencia de los helados industriales.»
Una calidad garantizada
La unidad de producción dispone de modernas herramientas tecnológicas, un laboratorio de análisis y un laboratorio de investigación y desarrollo integrados. Un capacitado equipo respeta permanentemente el riguroso pliego de especificaciones, en particular en cuanto a higiene y trazabilidad, actuando siempre de acuerdo con métodos tradicionales y artesanales.
Análisis y trazabilidad
La existencia de un laboratorio de análisis al interior de la empresa constituye un importante punto a favor. Permite análisis bacteriológicos rápidos, seguimiento y control permanente de calidad en cada una de las etapas de fabricación. Su utilización sistemática garantiza una calidad constante y duradera, manteniendo exigencias de seguridad.
Como valor fundamental de la empresa, la trazabilidad forma parte de un esfuerzo voluntario de transparencia y de confianza. Todas las materias primas utilizadas han sido escrupulosamente controladas y son perfectamente identificables. Los embalajes presentan menciones claras y precisas e informaciones completas.
Normas y seguridad alimentaria
L’Angélys se ha comprometido en un proceso muy riguroso de certificación: el « International Food Standard » (IFS).
No existen helados buenos sin materias primas de calidad. En este aspecto, ¡Denis Lavaud sabe lo que quiere! Ya sea para los helados o para sus sorbetes de pura fruta, el maestro heladero artesanal tiene exigencias que han dado origen a grandes amistades profesionales en muchos puntos del mundo, pero particularmente en la región de Charente-Maritime.
Para citar sólo a nuestros más cercanos proveedores, L’Angélys trabaja con excelentes productos tales como los melones Le Rouge-Gorge de Taizé, la mantequilla de Pamplie, el cognac F.Gacon de Touches-de-Périgny, el caramelo de Cognac, los huevos de gallinas al aire libre de Lafaye en Palluaud, la nata de la Laiterie Les Fayes en Isle, los yogures de la Laiterie Péchalou en Saint-Cyprien e incluso fruta de Fruinov, en Collonges-la-Rouge.
Las frutas de pulpa
Origen y calidad de las frutas
El origen y la calidad de las frutas representan un elemento central para L’Angélys. Por eso la empresa compra cada año toneladas para producir sorbetes.
Si bien algunas frutas provienen de Francia, no es el caso de todos nuestros aprovisionamientos, lo cual es fácilmente comprensible en el caso de frutas exóticas como el coco, el maracuyá o los mangos.
Recibimos esta materia prima en forma de pulpa.
Este puré de fruta se entrega rápidamente para que Denis y sus equipos puedan incorporarlo en la forma más fresca posible en un sorbete. Pedimos regularmente a nuestros proveedores más de una variedad de una misma fruta, con el fin de perfeccionar la combinación de sabores que responderá a las exigencias de nuestro maestro heladero artesanal en materia de sabor.
Así por ejemplo para estar satisfechos será necesario combinar cinco variedades de fresas y prever así una producción de sorbete de pura fruta. ¡Combinación exclusiva de L’Angélys!
Calidad garantizada
Daniel Arlot
Nuestro proveedor de mantequilla
Daniel Arlot, director de la lechería cooperativa de Pamplie
« Denis ya era cliente de Pamplie mucho antes de que yo llegara a la cooperativa, en 2012. En un proceso atípico, hemos aprendido a conocernos y apreciarnos. En un momento dado, su empresa pasó por momentos difíciles. Pero se comprometió siempre a seguir con la mantequilla de Pamplie, lo que hizo cuando las cosas se arreglaron. Denis tiene una faceta muy atractiva por su manera de ser y de funcionar. Considera a sus proveedores como amigos. Es además alguien muy positivo, que siempre quiere progresar. ¡De pronto uno sólo pide seguirlo! »
Louis Lescure
Nuestro proveedor de frutas
Louis Lescure, director general de Fruinov
« Somos una filial del grupo Andros. Suministramos preparaciones de frutas al sector de yogures. helados, bizcochos, etc. Las preparamos a la medida de nuestros clientes: del pequeño agricultor que fabrica sus propios yogures hasta el gigante Danone. Prestamos mucha atención a la selección de las variedades de frutas, y a nuestros compromisos con los productores. Denis Lavaud y sus equipos nos siguen en este tipo de contratos a largo plazo que vamos estableciendo paulatinamente con algunos.
Pierre de Chalais
Pierre de
Chalais
Nuestro proveedor de vainilla
Pierre de Chalais, fuente y cazador de vainilla, cofundador de Premium Chef, creador de su división Vanille Expert
« Detecté muy tempranamente los productos L’Angélys por su calidad, por las reconocidas exigencias de esta empresa. Con Denis Lavaud se ha producido un verdadero intercambio. Como la vainilla forma parte de mi vida desde hace más de quince años, he tenido la suerte de aprender algunas características de esta especie excepcional. ¡Pero él ya sabía muchísimo! En el plano gustativo y en materia de potencia aromática, la vainilla abierta es a mi gusto la mejor. Traigo la mejor vainilla para los chefs de restaurantes, pasteleros y heladeros. Estos profesionales tienen altos niveles de exigencia. Con Denis tenemos un método de trabajo para degustar las diferentes variedades de vainilla que le propongo. Exigencia a todos nuestros sentidos… Nos vemos al menos dos veces al año para hablar del mercado, de los productos disponibles o de las nuevas selecciones que proponemos. Nuestra favorita es la vainilla abierta. Existen tres tipos: las que se abren en la parte baja de la vaina, las que se abren aproximadamente en la mitad de la vaina y las que se abren casi justo hasta el palo. Estos son los intercambios que tenemos con Denis ¡y que nos apasionan! »
Un compromiso con el medio ambiente
L’Angélys se compromete además en un esfuerzo ecológico. En primer lugar, la congelación con el nitrógeno, mucho más natural; proceso elegido por la empresa para reducir su huella de carbono. Pero también mediante un tratamiento de las aguas residuales de manera que sean más claras. Por último, los vasos de los helados de L’Angélys son 100 % reciclables y reutilizables. Se adaptan al microondas y al lavavajilla de modo que, una vez degustado el helado ¡pasan a ser nuevos recipientes!
Una sociedad inserta en su territorio
Al crear la sociedad en la región de Charente-Maritime, una de las misiones de L’Angélys era crear riqueza en su territorio. Además de generar empleos, este arraigo se ilustra en particular por el deseo de aprovisionarse al máximo con materias primas generadas en las proximidades. Este compromiso es tanto social como cultural, a través de donaciones a los «Restos du cœur» o restaurantes populares como al mecenazgo generoso con varias asociaciones, desde clubes de fútbol o de water-polo, hasta una tropa de comediantes y humoristas de Rions o un conjunto de Essouvert, entre otros.
Lucha contra el despilfarro a través de donaciones
« Todos los productos que no alcanzan la calidad buscada se donan a los Restaurants du cœur o restaurantes populares, y alcanzan un valor anual de 100 000 € », indica Frédéric Ferrer, subrayando así los importantes volúmenes de helados « eliminados » de la venta – a veces para consternación de los asalariados – con el fin de respetar los altos criterios de calidad.
L'ANGÉLYS Les Ateliers
París – Burdeos – Royan