Ces artisans glaciers de la région veulent vous faire fondre

Publié le . Mis à jour par Séverine Joubert.

Parfum, texture, ingrédients… les glaciers redoublent d’efforts pour proposer des produits de qualité.

Il faut voir Denis Lavaud, reconnu maître artisan glacier de France en 2003, caresser le bouquet de vanille de Madagascar pour comprendre que le fondateur de L’Angélys, près de Saintes, en Charente-Maritime, chérit ses matières premières. Cet « épicurien depuis tout petit » assume et revendique : « Je vis pour manger. » Voilà un savoureux programme que ce chef d’entreprise de 54 ans traduit en saveurs glacées depuis vingt et un an. Denis Lavaud a dans son livret de recettes glacées – dont « quelques folles » – plus de 550 parfums disponibles et prêts à être réalisés.

Glaces au foie gras, aux fleurs, aux champignons

Glace au foie gras poêlé, au spéculoos, à la mandarine, aux fleurs, aux champignons, etc. À écouter Denis Lavaud, tout ou presque peut se mettre en glace ou en sorbet, même les alcools pétillants. Tout est une question de savoir-faire… tenu secret. Au milieu de ce festival de parfums, la vanille reste la première vente, avec 18 % des volumes. Elle est suivie par le caramel, la framboise, la mangue et le yaourt.

« 80 % de nos achats se font en local »

Chaque année amène son lot de nouveautés. Le cru 2017 propose ainsi de découvrir une crème glacée aux marrons avec brisures de marron glacé, transformés en Ardèche… Audacieux et en résonance avec une crème glacée aux noix avec éclats de noix caramélisés, en provenance du Périgord. L’Angélys propose aussi un chemin de traverse exotique avec un sorbet plein fruit au fruit de la passion.

« 80 % de nos achats se font en local », explique le patron. Quelques entorses sont toutefois nécessaires : la framboise vient du Chili et d’ex-Yougoslavie ; la fraise de Pologne. Dans son unité de production devenue trop petite, L’Angélys absorbe 1,5 million de litres de lait par an. La crème glacée représente 45 % de l’activité et le sorbet, 55 %.

Saintes le 13/06/2017
L’Angélys glacier, Denis Lavaud maître artisan glacier 20170615_photo__DSC7231

Gamme bio en 2018

La petite entreprise de 31 employés, dont trois apprentis, se porte bien. Très bien même. Denis Lavaud vient de dédier un pôle de recherches et développement consacré aux recettes. Le chiffre d’affaires prévisionnel pour 2017 est de 8 millions d’euros… contre 5,2 millions d’euros en 2015.

Des produits sains, sans gluten, sans colorants, sans conservateurs

Denis Lavaud récolte depuis « quatre ou cinq ans » le fruit d’une stratégie défendue dès le début : « des produits sains ». Autrement dit, sans gluten, sans colorants, sans conservateurs. Du « sans » qui séduit des consommateurs de plus en plus avertis. Ce qui n’est pas pour déplaire à Denis Lavaud. Lequel se prépare à lancer une gamme bio en 2018.

Elle portera dans l’intitulé le nom de sa deuxième fille, Sarah, et se déclinera en vanille, café, fraise/framboise, mangue/passion et yaourt au lait entier. Ses filles, Denis Lavaud les intègre complètement dans l’avenir de L’Angélys. Angélique, sa fille aînée, n’a-t-elle pas donné son nom à la marque saintongeaise ?

Retour aux sources

Des idées, le chef d’entreprise en fourmille. Outre la gamme bio, Denis Lavaud projette d’intensifier la vente par correspondance aux restaurants et d’ouvrir des boutiques à l’enseigne de L’Angélys.

Le patron a aussi une autre idée en germe : mettre sur la route un food-truck. Un clin d’œil à ses débuts difficiles, quand il s’était lancé comme vendeur ambulant de glaces. Histoire de ne jamais oublier, le charriot est en bonne place dans un couloir de l’usine.

 

http://www.sudouest.fr/2017/06/21/ces-artisans-glaciers-de-la-region-veulent-vous-faire-fondre-3551701-708.php

 

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